Cuisine avec de la bière

Moule à la bière :

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
2 kg de moules de bouchot
2 oignons
1 branche de céléri
1 bouteille de bière blonde
3 jaunes d'œufs
150 g de crème fraîche
30 g de beurre
sel, poivre

Boisson conseillée : une bière blonde


Grattez les moules, lavez-les sous l'eau froide sans les laisser tremper. Epluchez et hachez les oignons, faites-les fondre doucement au beurre dans un faitout. Lorsqu'ils sont transparents, mettez les moules, la branche de céléri, versez la bière, salez, poivrez, couvrez et faites cuire sur feu vif en remuant plusieurs fois.
Dès que les moules sont ouvertes, arrêtez la cuisson. Récuperez et filtrez le jus de cuisson dans une casserole. Gardez les moules au chaud dans le fait-tout. Amenez le jus de cuisson à ébullition. Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec la crème et incorporez ce mélange dans le jus de cuisson. Mettez sur feu doux et faites réduire sans laisser bouillir. Nappez les moules avec la sauce et servez aussitôt.
De bonnes frites bien croustillantes accompagneront à merveille les moules.

{b]Welsh rarebit[/b]



Recette pour 4 personnes

Ingrédients :
4 tranches de pain complet
225 g de cheddar rapé
1/2 verre de bière blonde
de la sauce Worcestershire
de la moutarde forte
30 g de beurre
1 jaune d'œuf
1 piment de cayenne


Boisson conseillée : une bière blonde


Faire griller les tranches de pain. Les tartiner ensuite avec la moutarde et les ranger dans un plat à four unique ou dans quatre plats individuels. Dans une casserole, mélanger le cheddar, le beurre, 1 c. à café de sauce Worcestershire, la bière et le piment de cayenne. Faire cuire à feu moyen pendant 8 à 10 min. sans porter à ébullition. Remuer jusqu'à ce que la préparation soit liée. Hors du feu, incorporer le jaune d'œuf au fouet.
Verser cette sauce sur les tartines. Placer le plat sous le gril du four pendant 4 à 5 min. pour faire dorer le fromage. Servir aussitôt accompagné d'une salade verte.

Quiche au Mont des Cats


Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
1 pâte feuilletée
4 œufs entiers
250g de crème fraîche
250g de fromage du Mont des Cats
10cl de bière des Trois-Monts
sel, poivre, muscade


Boisson conseillée : une bière des Trois-Monts


Précuire la pâte feuilletée 2 à 3 minutes. Dans un grand bol, battre les œufs entiers, la crème fraîche et la bière en y ajoutant le sel, le poivre et une pincée de muscade. Bien mélanger et laisser de côté.
Couper en cubes le fromage du Mont des Cats et le disperser sur le fond de la pâte feuilletée. Couvrir le tout avec la préparation, mettre dans au four préchauffé à thermostat 7 (210°) et laisser cuire 15 à 20 mn.
Servir la quiche accompagnée d'une salade verte.

Coq à la bière



Recette pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros coq
3 échalotes
30g de beurre
30g de farine
1 c. à soupe d'huile d'arachide
1 bouquet garni
1,5l de bière blonde
1 c. à soupe de sucre roux
1 c. à café de moutarde forte
2 c. à café de vinaigre
250g de crème fraîche
1 c. à soupe de persil haché
250g de champignons de Paris
1 citron
sel, poivre du moulin

Boisson conseillée : une bière blonde


Découpez le coq en morceaux. Dans une cocotte, faites chauffez un mélange d'huile et de beurre, et faites-y dorer les morceaux de coq. Dès qu'ils sont dorés, retirez-les de la cocotte. A leur place, faites fondre les échalotes hachées. Saupoudrez de farine, laissez blondir en remuant, mouillez peu à peu avec la bière en mélangeant avec un fouet à sauce.
Remettez les morceaux de coq, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et faites cuire pendant au moins 2h30 à petits bouillons.
Dans une assiette creuse, mélangez le sucre, la moutarde, le vinaigre et réservez. Lavez les champignons à l'eau citronnée, coupez-les en quatre. Vingt minutes avant la fin de la cuisson du coq, ajoutez les champignons et le mélange à la moutarde, poursuivez la cuisson à petit feu.
Cinq minutes avant de servir, ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.
Servez dans un plat creux, saupoudrez de persil finement haché.

Faisans et endives caramélisées



Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
2 faisans
1,2 kg d'endives
25 cl de bière
75 g de beurre
1 c. à soupe d'huile
1 bouquet garni (ail, thym, persil, laurier)
3 échalotes
sel, poivre


Boisson conseillée :


Dans une grande cocotte, faire chauffer 40 g de beurre et l'huile, ajouter les faisans et les faire revenir et dorer sur toutes leurs faces. Ajouter les échalotes pelées et coupées en deux. Laisser revenir encore quelques minutes, puis verser la bière, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser cuire pendant 45 min. sur feu doux.
Pendant ce temps, nettoyer les endives, les disposer dans un plat à gratin beurré, ajouter le reste du beurre en petits morceaux et les faire cuire au four à thermostat 5/6 (150 à 180°C).
Au bout de 30 min. environ, prélever un peu de jus des faisans dans la cocotte pour en arroser les endives. Recouvrir d'une feuille d'aluminium et terminer la cuisson (10 à 15 min.) jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées.
Servir les faisans entourés des endives et présenter le jus de cuisson en saucière.

Lapin mariné à la bière



Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
1 lapin d'1,5 kg
150 g de lardons fumés
2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym, laurier)
1 l. de bière brune
5 cl. de vinaigre
30 g de beurre
du persil haché
sel, poivre, muscade


Boisson conseillée : la même bière que pour la marinade ou un Lirac rouge


Peler, laver et émincer les légumes. Dans un grand saladier, mélanger le lapin coupé en morceaux, les légumes, les lardons, la bière, le vinaigre et les épices. laisser mariner pendant 12 heures.
Egoutter le lapin et le faire revenir dans une cocotte avec le beurre chaud. Le retirer et faire blondir les légumes égouttés de la marinade, saupoudrer de farine, laisser cuire quelques instants en remuant, remettre les morceaux de lapin, le bouquet garni et la moitié de la marinade, porter à ébullition en remuant et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 1 heure.
Disposer les morceaux de lapin dans un plat creux, faire réduire la sauce si besoin. Servir avec des pommes de terre vapeur parsemées de persil haché.

Carbonade à la flamande



Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
1,8 kg de macreuse
1 kg d'oignons
5 cl d'huile
15 cl de bouillon de bœuf
3 cl de vinaigre de vin rouge
50 g de cassonade
50 g de beurre
1 tranche de pain de campagne
moutarde
1 bouquet garni (ail, thym, persil, laurier)
25 cl de bière blonde
sel, poivre


Boisson conseillée : une bière blonde


Découpez la viande en tranches assez épaisses. Pelez et coupez les oignons en lamelles. Dans une poêle, faites dorer de chaque côté les morceaux de viande, salés et poivrés, dans l'huile chaude. Retirez la viande. Versez le vinaigre dans la poêle et déglacez en grattant le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs et les arômes, faites réduire et ajoutez le bouillon. Portez à ébullition et mettez en attente. Préchauffez le four à thermostat 3 (150°).
Dans une cocotte, faites fondre le beurre, jetez-y les oignons et la cassonade. Laissez cuire 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les oignons commencent à blondir. Retirez les oignons. Dans la cocotte hors du feu, disposez en alternance une couche de viande, une couche d'oignons, la tranche de pain moutardée sur chaque face, le bouquet garni, une couche de viande et une couche d'oignons. Arrosez avec la sauce déglacée et la bière. Couvrez la cocotte et mettez-la au four pendant 3 heures.
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et servez très chaud dans la cocotte accompagné de pommes de terre cuites à l'eau.

Rôti de porc



Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
1 rôti de porc d'1,5 kg
400 g de lard fumé
250 g de petits oignons grelots
500 g de champignons de Paris
2 bouteilles de 75 cl de bière du Ch'ti
50 g de beurre
20 g de farine
25 cl de crème fraîche
1 c. à soupe de miel
1 cube de bouillon de légumes
du thym, du laurier
du poivre de cayenne


Boisson conseillée : une bière du Ch'ti


Dans une cocotte, faire revenir dans le beurre le rôti de porc, saler et poivrer légèrement. Quand il est bien doré, le saupoudrer de farine, le couvrir de la bière du Ch'ti, ajouter le cube de bouillon de légumes, le thym et le laurier, laisser cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
Dans une poêle, faire caraméliser les oignons avec le miel et les réserver. Nettoyer et couper les champignons, les faire cuire et les réserver.
Au bout des 2 heures, retirer la cocotte du feu et laisser le rôti reposer au chaud. Dégraisser et filtrer le jus de cuisson, ajouter une bonne pointe de poivre de cayenne et laisser réduire sur feu doux la sauce jusqu'à ce qu'elle ait la consistance que vous désirez, écumer régulièrement. Quand la sauce est à la bonne consistance, ajouter les lardons, les oignons, les champignons, rectifier l'assaisonnement si besoin (bien poivrer), porter à ébullition, laisser mijoter 1/2 heure, incorporer la crème fraîche et mélanger.
Découper le rôti en tranches, le disposer dans un plat, napper avec une partie de la sauce. Servir le rôti, la sauce restante dans une saucière et l'accompagner d'une purée de pommes de terre ou de riz.

Epaule de porc



Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
800g d'èpaule de porc désossée
75g d'oignons
50g de carottes
7,5dl de bière des 3 Monts
3 c. à café de chicorée liquide
2 tranches de pain d'épices
2 pommes
24 minis boudins blancs aux pommes
30 g de farine
1 c. à soupe de cassonade brune
du beurre
du thym, du laurier
sel, poivre


Boisson conseillée : une bière des 3 Monts


Dans une cocotte allant au four, colorer au beurre les morceaux d'èpaule à feu vif. Ajouter les oignons pelés et coupés en lamelles, les carottes épluchées et coupées en rondelles, la farine.
Mouiller avec la bière, mettre la chicorée liquide, le thym, le laurier, le pain d'épices coupé en petits morceaux, la cassonade, saler.
Porter à ébullition puis couvrir. Mettre au four à thermostat 6 (180°C) et laisser cuire pendant 2h30 environ.
Dans une sauteuse, colorer légèrement les minis boudins blancs et les réserver au chaud.
Eplucher et tailler les pommes en quartiers, les faire sauter au beurre dans la sauteuse et les réserver au chaud.
A la fin de la cuisson, retirer les morceaux d'épaule de la cocotte et les réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement si besoin, la monter au beurre.
Disposer les morceaux d'épaule dans les assiettes, les arroser avec la sauce, mettre les minis boudins ainsi que les quartiers de pommes autour de la viande et servir aussitôt.

Jambonneau à la Triple Saint-Bernard



Recette pour 4 personnes

Ingrédients :
4 jambonneaux salés et fumés de 600g chacun
250g de champignons de Paris
200g de mâche
33cl de crème fraîche liquide
1 carotte
1 oignon
6 pommes de terre moyennes
du thym, du laurier
1 bouteille de bière Triple Saint-Bernard (33cl)
du persil haché
du vinaigre de framboise



Boisson conseillée : une bière Triple de Saint-Bernard


Dans un grande marmite, cuire à feu doux les jambonneaux dans un bouillon, avec la carotte, le thym et le laurier pendant 2 heures. Au bout des 2 heures, transvaser le bouillon en le tamisant dans une autre marmite, le faire réduire, incorporer la Triple Saint-Bernard, ajouter les champignons lavés et coupés en lamelles, laisser mijoter. Garder les jambonneaux au chaud.
Ajouter la crème fraîche liquide et faire réduire.
Dans un saladier, préparer une salade avec les pommes de terre cuites à l'eau et la mâche assaisonnées de vinaigre de framboise.
Mettre de la salade dans chaque assiette, y disposer les jambonneaux, les recouvrir de sauce et de persil haché, servir auussitôt.