L'Orge
Les céréales constituent de part le monde la matière première la plus communément utilisée pour produire de la bière.
Au fil des siècles, même si la bière utilise d'autres ingrédients de base, comme le blé, le seigle, le riz..., l'orge est la céréale reine de la brasserie dans le monde entier.
Épis d'orge balayés par le vent
Il existe différentes variétés d'orge et toutes les variétés d'orge ne conviennent pas à la fabrication de la bière. Les brasseurs préférent, dans la mesure du possible, l'orge à deux rangs. Ce nom fait référence au nombre de rangs de grains dans chaque épi.
L'orge posséde des avantages majeurs, qui en font la céréale favorite pour le brassage.
L'orge posséde une enveloppe qui sert de filtre naturel lors de la première étape du brassage, qui consiste à extraire les sucres naturels du malt.
L'orge renferme le taux de sucres fermentables le plus élévé et permet d'obtenir une bière au goût plus pur.
Épis d'orge
Le Houblon
Pendant des siècles, les brasseurs avaient essayé de compenser la mauvaise conservation de la bière et sa douceur un peu écœurante en ajoutant une variété d'herbes et de plantes, notamment le romarin et la myrte.
Mais à partir du VIIIe siècle, le houblon commença à être utilisé dans le brassage.
La cueillette du houblon à la fin du XIXe siècle
Le houblon est une plante vivace qui rampe sur le sol et pousse à l'état sauvage dans les haies. Les cultivateurs lui apprennent à enrouler sa tige autour d'un support vertical lui permettant ainsi de recevoir un maximun de soleil et de lumière.
Le houblon est une plante dioïque : la plante mâle et la plante femelle pousse séparément. Seules les plantes femelles sont cultivées.
La fleur du houblon, le cône, contient des résines appelées acides alpha, qui donnent de l'amertume à la bière, des huiles, qui participent à l'arôme, des tanins, qui aident à stabiliser la bière.
Le houblon
L'Eau
L'eau est omniprésente à tous les stades de la fabrication de la bière. Humidifiant les grains d'orge, qui deviendront le malt, indispensable au brassage proprement dit, elle est utilisé pour l'entretien et le nettoyage des différentes cuves.
La qualité de l'eau de brassage est essentielle pour la clarté et le goût de la bière. Elle encourage le malt et le houblon à libérer leurs sucres, arômes et parfums, et stimule la levure afin qu'elle transforme les sucres en alcool. La pureté de l'eau destinée au brassage permet de produire une bière débarrassée de toute infection, tandis que sa dureté ou sa douceur aideront à déterminer le goût en bouche de la bière finie.
La composition chimique de l'eau, sels minéraux, sulfate et bicarbonate de calcium, sulfate de magnésium, et le mode de brassage sont étroitement liés à tel ou tel type de bière.
La Levure
Pendant des siècles, les brasseurs ne comprenaient pas grand-chose à la levure. Ils savaient seulement que s'ils conservaient la mousse d'un premier brassin, elle transformerait comme par magie le liquide sucré en bière.
Ce n'est pas avant le XVIIIe siècle, avec les travaux révolutionnaires de scientifiques dont Louis Pasteur, que le mystère de la levure fut révélé.
La levure est un champignon unicellulaire qui, au cours de la fermentation, est capable de transformer un liquide sucré en quantités égales d'alcool et de dioxyde de carbone en se multipliant et en se reproduisant.
La levure est la “pierre maîtresse” du brasseur. Sans levure la bière ne peut exister.
Il existe deux espéces de levures : les levures hautes qui opèrent à une température élévée, de 15 à 20°C, créant une vaste couverture à la surface de la bière, et les levures basses qui sont actives à des températures de 6 à 8,5°C, se déposant au fond de la cuve.
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Lun 11 Sep - 22:54